Foie Gras
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ist eine kulinarische Spezialität, die aus der Leber von intensiv und hochwertig ernährten Gänsen oder Enten gewonnen wird.
» Geschichte
» Die verschiedenen Gänse- und Entenlebern
» Gans oder Ente?
» Wie serviere ich Foie Gras?
» Was trinke ich zum Gänsen- oder Enten- Foie Gras ?
Geschichte
Etwa 2500 Jahre v.Ch. erkannten bereits die Ägypter, dass Zugvögel sich für ihre langen Flüge Energie anfressen. Dieses Fressverhalten hat man sich zunutze gemacht, um die Tiere zu mästen. Da die Tiere das Futter mit einem Trichter in den Hals bzw. Magen gestopft bekommen spricht man auch vom Stopfen der Gänse. Im Allgemeinen werden Gänse und Enten mit Getreide gestopft. Aber schon die alten Römer entdeckten, dass die Stopfleber einen feineren Geschmack erhält, wenn man die Tiere zusätzlich mit Feigen, Datteln, eingeweichtem Weißbrot oder Stopfnudeln aus Gerste mästet. Mitte des 18. Jahrhunderts war das Zentrum der Herstellung von Gänsestopfleber das Elsässer Straßburg.
Heute wird Stopfleber überwiegend in Frankreich, Ungarn und Israel hergestellt. In Deutschland, Österreich und der Schweiz darf Stopfleber aus Gründen des Tierschutzes nicht hergestellt werden.
Die verschiedenen Gänse- und Entenlebern
Rohe Gänseleber
Sie ist vakuumverpackt und sollte eine schöne Farbe zwischen leicht rosafarbenem Elfenbein und hellem Gelb haben, je nach der Ernährung der Schwimmvögel. Weiterhin sollte sie sich gleichzeitig fest und doch zart anfühlen. Man kann rohe Gänse-/ Entenleber 7 Tage bei 1° bis 3°C aufbewahren.
Reine, gekochte Gänse-/ Entenleber (foie gras entier)
Dieses Erzeugnis besteht ausschließlich aus einer ganzen Stopfleber oder aus einem oder mehreren ganzen Stopfleberlappen.
Gänse-/Entenleberblock (bloc de foie gras)
Bei diesem Erzeugnis wird Stopflebermasse zu einem Block geformt, der einzelne Stücke Stopfleber enthalten kann. Vakuumverpackte Stopfleber kann man zwischen 1° und 3° Grad C einige Wochen aufbewahren. Gänse- /Entenstopfleber gibt es als halbgekochte oder Vollkonserve. Die halbgekochte Stopfleber hat mehr Geschmack, jedoch nur eine begrenzte Haltbarkeit von einigen Monaten bei einer Konservierungstemperatur zwischen 1° und 3° Grad C. Vollkonserven haben eine Haltbarkeit von mehreren Jahren bei einer Konservierungstemperatur zwischen 10° und 15° Grad C.
Foie Gras Misch-Delikatessen
Foie Gras vor allem Entenleber kommt in verschiedenen Anteilen in mehreren Delikatessen vor : Terrine, Mousse, mit Foie Gras gefüllte Wachtel...
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Gans oder Ente?
Gansfoiegras hat immer seine Verfechter, die die subtile Süsse des Geschmacks schätzen. Es wird gesagt, um einen "empfindlicheren, eleganteren, aristocratic" Geschmack zu haben. Aber Entefoiegras hat auch seine Verfechter, die die Offenheit seiner Moschusaromen bevorzugen, gemischt mit einer Note der dauerhaften Bitterkeit.
Wie serviere ich Foie Gras? (Entier oder Bloc)
Der Foie-Gras (Glas oder Dose) sollte ein Tag lang im Kühlschrank geblieben sein. Eine Halbe Stunde vor dem Servieren rausholen. Den Glas kurz unter warmes Wasser spülen, damit der Foie-Gras einfacher rauskommen kann. Bei den Foie-Gras Block die Dose von beiden Seiten offnen und herausschieben. Zum letzten Moment tranchieren, damit Farbe und Geschmack erhalten bleiben. Dafür sollte man ein scharfes nicht gezacktes Messer benützen und dieses nach jeder Scheibe ins warme Wasser eintunken und trocknen.
Mit Toastbrot und einem milden Weißwein (Sauternes, Muscat de Rivesaltes,...) servieren.
la Caille fourrée au Foie-Gras (Wachtel mit Foie-Gras-Füllung)
(Wachtel mit 30 % Foie-Gras-Füllung)
Die Dose sollte ein Tag lang im Kühlschrank geblieben sein. Eine Halbe Stunde vor dem Servieren rausholen. Die Dose von beiden Seiten offnen und durch Druck auf den datierten Deckel den Inhalt herausschieben. Die Wachtel wird längst in der Mitte mit dem Messer tranchiert und auf ein Toastbrot und/oder Salatbett gelegt. Dazu empfehlt sich entweder ein süßer Weißwein oder ein junger trockener und fruchtiger Wein.
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Was trinke ich zum Gänsen- oder Enten- Foie Gras ?
Gänsen Foie-Gras : am liebsten mit Champagne Brut Blanc de Blancs oder Sauternes
Es ist ein fast mythisches und seltenes Produkt und für seine Zartheit und Geschmeidigkeit berühmt. Um seine subtilen und raffinierten Aromen zu erhalten, passt er gut zu einem lebhaften, leichten, strahlenden Champagne Brut Blanc de Blancs, oder mit Chardonnay-Prägung, einem Champagne mit Geist.
Enten Foie-Gras : am liebsten mit mildem Weisswein von Typ Sauternes, oder Muscat de Rivesaltes
Ihr Geschmack ist im Vergleich zur Gänsenleber kräftiger und ausgeprägter, er erlaubt viele verschiedene Zubereitungsarten. Jeder namhafte Küchenchef verarbeitet den frische Enten Foie Gras und hat sein eigenes Rezept.
Um bei den Harmonien von " Foie-Gras & Champagnes" keine Fehler zu machen, gilt eine einfache Regel:
Für Gänseleber mit milden und zarten Aromen: "frische und leichte" Champagnes Blanc de blanc aus Chardonnay.
Für Entenleber mit kräftigem, ausgeprägtem Geschmack: "kraftvoll aufgebaute" Champagnes
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